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Cappuccino d'Asperges

Avec la Fête de l'Asperge du Blayais, découvrez cette recette originale et délicieuse !
Pour 6 verrines
Temps de préparation : 1h15 min
Temps de cuisson : 45 min

Recette :

Eplucher délicatement les asperges en partant de la tête jusqu’au pied.
Tailler les pointes sur une longueur d’environ 5 cm & réserver.
Dans une sauteuse mettre le beurre et faire rissolé les queues d’asperges préalablement taillées en morceaux jusqu'à coloration dorée.
Ajouter le sucre semoule pour réduire l’amertume, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 30 min à feu doux.
Pendant ce temps porter à ébullition de l’eau salée et pocher 2 mn la moelle de bœuf . Réserver.
Emincer très finement les pointes d’asperges et détailler dans le brebis 6 beaux copeaux, puis râper le reste.
Dans une casserole faire frémir 2 dl de crème avec les pistaches et laisser cuire 15 mn. Passer au blinder , assaisonner et passer au tamis.
Mettre cette crème de pistache dans le siphon et charger de gaz.
Ajouter 1 dl de crème au bouillon d’asperge chaud et mixer fortement en additionnant le brebis râpé, et 3/4 de la moelle de bœuf.
Passer au tamis.
Dresser le velouté d’asperge dans un verre, surmonter à l’aide du siphon la chantilly de pistache et finir la décoration avec les copeaux d’asperges & de brebis puis la moelle de bœuf pochée et du cerfeuil.

Ingrédients :

  • 1 kg d'asperges du Blayais
  • 4 ou 5 tranches de jambon blanc supérieur
  • 50 grammes de beurre
  • 50 grammes de farine
  • 1/2 litre de lait
  • 150 grammes de gruyère râpé
  • Sel, poivre
  • Muscade

Pour accompagner cette recette, nous vous proposons :

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